FOOD COST

Ο όρος food cost σίγουρα δεν είναι καινούργιος ή άγνωστος στην πλειοψηφία των Σεφ, όμως πόσοι γνωρίζουν τι πραγματικά σημαίνει;Στο παρόν βιβλίο, ο Franco Luise παρουσιάζει και επεξηγεί τις βασικές μεθόδους για να γίνονται σωστά και με ακρίβεια οι υπολογισμοί που, για ένα εστιατόριο, κάνουν τη διαφορά μεταξύ κέρδους & ζημίας.Οι ακριβείς υπολογισμοί εξαρτώνται και από τη Διοίκηση, και ο Luise αποδεικνύει ότι η οργάνωση & η τεκμηρίωση είναι ουσιαστικοί παράγοντες.Καθοδηγεί τον Σεφ σε όλα εκείνα τα στάδια της δουλειάς του που θα μπορούσαν να επηρεάσουν το τελικό κόστος -από την εκτέλεση των παραγγελιών, μέχρι τον έλεγχο και την αποθήκευση των εμπορευμάτων κατά την παραλαβή τους.Αναφέρεται στο απαραίτητο της επικοινωνίας και την αναγκαιότητα ευαισθητοποίησης όλου του προσωπικού στην προβληματική του food cost, καθώς και στη χρησιμότητα επιμόρφωσής του στην κατανόηση της σπουδαιότητας της καθημερινής διοίκησης της κουζίνας. Καταπιάνεται με το θέμα του ελέγχου των συνταγών, παρουσιάζει λεπτομερείς πίνακες για το «σκάρτο» των διαφόρων προϊόντων, εξετάζει τις διάφορες στρατηγικές καθορισμού των τιμών στο μενού και εξηγεί πώς καθορίζεται το σημείο break even του εστιατορίου.Τέλος, δείχνει πώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα στοιχεία που συλλέγονται για το σχεδιασμό του menu engineering σύμφωνα με τα τρία επικρατέστερα «ρεύματα».